Desserts - Macarons


Recette utilisée lors du cours de Macarons chez Zodio le 25/09/2010.


Ingrédients (Pour 10 personnes - environ 40 macarons -)

- 150 g de blancs d’œufs (soit environ 5 blancs d’œufs moyens) 
- 105 g de sucre en poudre
- 245 g de sucre glace
- 175 g de poudre d’amande blanche
- Une pincée de sel


Préparation :

- Préchauffez votre four à 150°C en chaleur tournante.

- Tamisez séparément le sucre glace et la poudre d’amande avant d’effectuer vos pesées.

- Une fois tamisés et pesés, rassemblez le sucre glace et la poudre d’amande dans un récipient et mélangez. 

-Montez les blancs en neige avec la pincée de sel (attention : pas trop froid, pas trop vite et pas trop longtemps)

- Serrez-les avec le sucre dés que vous apercevez nettement la trace du fouet dans les blancs (c’est à ce moment que vous rajouterez votre colorant si vous souhaitez des macarons de couleur).

- Incorporez à la Maryse le sucre glace et la poudre d'amandes, en trois fois, dans votre meringue.

- « Macaronisez » la préparation : rabattez délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse et en l’écrasant contre les parois. L'appareil doit devenir moelleux, brillant et réaliser un ruban (un 8).

- Remplissez une poche à douille de pâte à macarons.

- Sur une feuille de papier sulfurisé disposée sur la plaque du four, formez des boules de 7 cm de diamètre si vous souhaitez obtenir des macarons individuels ou des boules de 3 à 4 cm de diamètre pour obtenir des macarons petits fours.

- Tapotez légèrement la plaque du four afin d’éliminer les bulles d’air. (La laisser tomber d'une 30 aines de centimètres)

- Laissez reposer au minimum 20 minutes à température ambiante afin de constituer une croûte sur la surface des macarons.

- Cuisez au four à 150°C (th.5) pendant 10 à 12 minutes pour les petits macarons et 20 à 22 minutes pour les gros macarons. (17 lors du cours)

- Laissez bien refroidir les macarons avant de les décoller (souvenez-vous l’astuce de retourner la feuille de papier sulfurisé, les macarons contre le plan de travail et de lisser cette feuille contre une plaque).

- Remplir de ganache (Cf. Recette 'Dessert - Ganache Au Chocolat.txt')

. : Macaron Amande : .
- Blancs d'oeufs : 40 g
- Poudre amande  : 45 g
- Sucre          : 16 g
- Sucre glace    : 72 g

. : Macaron Noisette : .
- Blancs d'oeufs  : 40 g
- Poudre noisette : 50 g
- Sucre           : 12 g
- Sucre glace     : 84 g

. : Macaron Pistache : .
- Blancs d'oeufs  : 40 g
- Poudre pistache : 42 g
- Sucre           : 15 g
- Sucre glace     : 74 g